近年、テイクアウト需要が急増しています。
新型コロナウイルスの影響や、ライフスタイルの変化により、多くの消費者が外食に代わってテイクアウトを選択するようになり、多くの飲食店の収益源になっています。
その一方で、適切な許可の取得や衛生管理など、考慮すべき点も多々あります。
本記事では、テイクアウト販売を始めるにあたって必要な許可や注意点について、詳しく解説いたします。
既存の飲食店でテイクアウトを始めようと考えている方はもちろん、テイクアウト専門店の開業を検討されている方にも役立つ情報をお届けします。
Contents
テイクアウト販売に必要な許可
テイクアウト販売を始める際、多くの飲食店オーナーが最初に疑問に思うのが、新たな許可が必要かどうかという点です。
結論から言えば、状況によって異なりますが、多くの場合、既存の飲食店営業許可で対応可能です。
既存の飲食店営業許可で可能なケース
既に飲食店を営業している場合、通常はその営業許可の範囲内でテイクアウト販売を行うことができます。これは、飲食店営業許可が「食品を調理し、その場で飲食させる営業」を対象としているためです。
テイクアウトは、調理した食品を客に提供する点では通常の飲食店営業と変わりありません。ただし、テイクアウト販売を始める前に、必ず管轄の保健所に相談することをおすすめします。
地域によって解釈が異なる場合があるため、事前確認が重要です。
新たに許可が必要となるケース
一方で、以下のような場合には新たな許可や届出が必要となることがあります。
- 特別な食品の取り扱い：
生食用食肉や生食用魚介類など、特別な衛生管理が必要な食品をテイクアウトで提供する場合は、追加の許可が必要となることがあります。これは、これらの食品が食中毒のリスクが高いためです。 - 酒類の販売：
テイクアウトで酒類を販売する場合は、酒類販売業免許が必要です。この免許は税務署に申請する必要があります。また、未成年者への販売防止など、酒類販売に関する法令を遵守する必要があります。 - 店舗外での調理：
移動販売車やキッチンカーなど、店舗外で調理してテイクアウト販売を行う場合は、別途許可が必要となります。これは、調理環境が通常の店舗とは異なるため、衛生管理の観点から特別な配慮が必要とされるためです。 - テイクアウト専門店の開業：
新たにテイクアウト専門店を開業する場合は、飲食店営業許可の取得が必要です。この場合、店舗設備や衛生管理体制などについて、保健所の審査を受けることになります。
これらのケースに該当する場合は、事前に保健所や関係機関に相談し、必要な手続きを行うことが重要です。
法令を遵守することで、安全で信頼できるテイクアウトサービスを提供することができます。
テイクアウト導入の手順
テイクアウト販売を始めるにあたっては、計画的に準備を進めることが成功の鍵となります。
以下に、テイクアウト導入の具体的な手順を解説します。
保健所への事前相談
テイクアウト販売を始める前に、まず管轄の保健所に相談することをおすすめします。
保健所では、以下のような点について助言を受けることができます：
- 現在の営業許可でテイクアウト販売が可能かどうか
- 新たに必要となる許可や届出の有無
- 衛生管理上の注意点
- 施設設備の変更が必要かどうか
保健所との事前相談は、後々のトラブルを防ぐためにも重要です。また、保健所の指導を受けることで、より安全で衛生的なテイクアウトサービスを提供することができます。
メニューの選定と容器の準備
テイクアウト用のメニューを選定する際は、以下の点を考慮する必要があります：
- 持ち帰りに適した料理：
温かいものは温かく、冷たいものは冷たく提供できるよう、保温・保冷性能の高い容器を選びましょう。また、移動中に品質が劣化しにくい料理を選ぶことも重要です。 - 原価と販売価格のバランス：
容器代や包装材のコストを考慮し、適切な価格設定を行いましょう。テイクアウトは店内飲食よりも利益率が低くなる傾向があるため、慎重な計算が必要です。 - 調理時間と提供スピード：
テイクアウトでは、注文から提供までのスピードが重要です。調理に時間がかかる料理は避け、効率的に提供できるメニューを選びましょう。
容器の選択も重要です。以下の点に注意して選びましょう：
- 食品の特性に合った素材：
油分の多い料理には耐油性の容器、汁物には漏れにくい容器を選ぶなど、料理の特性に合わせて適切な容器を選択します。 - 環境への配慮：
可能な限り、環境に配慮した素材の容器を選びましょう。生分解性プラスチックや再生紙製の容器など、環境負荷の少ない選択肢を検討します。 - コストパフォーマンス：
品質と価格のバランスを考慮し、適切な容器を選びましょう。ただし、安全性や品質保持の面で妥協はしないようにしましょう。
衛生管理体制の整備
テイクアウト販売では、店内飲食以上に厳格な衛生管理が求められます。以下の点に注意して、衛生管理体制を整備しましょう：
- HACCPに沿った衛生管理：
2021年6月から、すべての食品等事業者にHACCP（ハサップ）に沿った衛生管理が義務付けられています。テイクアウト販売においても、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行う必要があります。 - 手洗いの徹底：
調理スタッフはもちろん、包装や受け渡しを行うスタッフも含め、頻繁かつ適切な手洗いを徹底しましょう。 - 調理器具の洗浄・消毒：
調理器具や作業台は、使用の都度適切に洗浄・消毒を行います。特に、生食用食材と加熱調理用食材を扱う器具は分けて使用しましょう。 - 温度管理：
調理後の食品は、適切な温度で保管し、できるだけ速やかに提供しましょう。保温ボックスや保冷ボックスの使用も検討しましょう。 - アレルギー対策：
アレルギー表示を適切に行い、アレルギー物質の混入を防ぐための対策を講じましょう。
スタッフのオペレーション訓練
テイクアウト販売を円滑に行うためには、スタッフへの適切な訓練が不可欠です。
以下の点について、スタッフ全員が理解し、実践できるよう訓練を行いましょう：
- 衛生管理手順：
手洗いの方法、調理器具の洗浄・消毒方法、食品の温度管理など、基本的な衛生管理手順を徹底して指導します。 - オーダー受付から商品受け渡しまでの流れ：
電話やオンラインでのオーダー受付、調理指示、包装、受け渡しまでの一連の流れをスムーズに行えるよう訓練します。 - 接客対応：
テイクアウト客への適切な接客方法、質問や要望への対応方法などを指導します。 - トラブル対応：
商品の間違いや遅延など、起こりうるトラブルへの対応方法を事前に確認し、訓練しておきます。 - 新型コロナウイルス対策：
マスクの着用、定期的な換気、接触機会の削減など、感染症対策についても十分に指導します。
告知・宣伝方法の検討
テイクアウトサービスを開始しても、お客様に知ってもらわなければ意味がありません。
効果的な告知・宣伝方法を検討しましょう。
- 店頭告知：
店頭にテイクアウト可能であることを大きく表示し、メニューや価格も分かりやすく掲示します。 - SNSの活用：
Instagram、Twitter、Facebookなどのソーシャルメディアを活用し、テイクアウトメニューや特典情報を発信します。 - チラシの配布：
近隣の住宅や企業にチラシを配布し、地域に密着した告知を行います。 - ウェブサイトの更新：
自社のウェブサイトにテイクアウト情報を掲載し、オンライン注文システムの導入も検討します。 - クーポンの発行：
初回利用者向けのクーポンを発行するなど、新規顧客の獲得を図ります。 - 口コミの活用：
既存の常連客にテイクアウトサービスを紹介してもらうなど、口コミによる宣伝効果も期待できます。
これらの手順を丁寧に踏むことで、スムーズかつ安全なテイクアウトサービスの導入が可能となります。
次の章では、テイクアウト販売を行う上での具体的な注意点について詳しく解説します。
テイクアウト販売の注意点
テイクアウト販売を成功させるためには、いくつかの重要な注意点があります。
これらを適切に管理することで、安全で高品質なサービスを提供し、顧客満足度を高めることができます。
食品衛生管理の徹底
テイクアウト販売では、店内飲食以上に厳格な食品衛生管理が求められます。以下の点に特に注意を払いましょう：
- 温度管理：
調理後の食品は、適切な温度で保管し、できるだけ速やかに提供することが重要です。温かい料理は65℃以上、冷たい料理は10℃以下を保つようにしましょう。保温ボックスや保冷ボックスの使用も効果的です。 - 交差汚染の防止：
生食用食材と加熱調理用食材を分けて保管・調理することで、交差汚染を防ぎます。また、アレルギー物質を含む食材の取り扱いにも十分注意を払いましょう。 - 手洗いの徹底：
調理スタッフはもちろん、包装や受け渡しを行うスタッフも含め、頻繁かつ適切な手洗いを徹底します。手洗い設備を適切に整備し、手洗いのタイミングと方法について明確なルールを設けましょう。 - 調理器具の衛生管理：
調理器具や作業台は、使用の都度適切に洗浄・消毒を行います。特に、生食用食材と加熱調理用食材を扱う器具は分けて使用し、定期的に熱湯消毒や塩素消毒を行いましょう。 - 食材の鮮度管理：
使用する食材の鮮度を常にチェックし、適切な保存方法で管理します。賞味期限や消費期限を厳守し、古い食材から使用するなど、適切な在庫管理を行いましょう。
消費期限表示の必要性
テイクアウト商品には、適切な消費期限を表示することが法律で義務付けられています。これは食品衛生法に基づくもので、消費者の安全を守るために非常に重要です。
- 消費期限の設定：
各料理の特性や保存条件を考慮し、適切な消費期限を設定します。一般的に、調理済み食品の消費期限は当日中とすることが多いですが、料理によっては翌日まで延長できる場合もあります。ただし、安全性を最優先に考え、慎重に判断する必要があります。 - 表示方法：
消費期限は、年月日の順に記載します。例えば、「消費期限：2024年9月2日」のように明記します。また、保存方法（例：要冷蔵）も併せて表示しましょう。 - 表示の見やすさ：
消費期限の表示は、容器や包装の見やすい位置に、はっきりと読みやすいフォントで記載します。 - スタッフへの教育：
消費期限の重要性と正しい表示方法について、スタッフ全員に周知徹底しましょう。
適切な容器選びのポイント
テイクアウト販売では、適切な容器の選択が料理の品質保持と顧客満足度に大きく影響します。以下のポイントを考慮して容器を選びましょう：
- 食品の特性に合った素材：
油分の多い料理には耐油性の容器、汁物には漏れにくい容器を選ぶなど、料理の特性に合わせて適切な容器を選択します。 - 温度保持能力：
温かい料理は保温性の高い容器、冷たい料理は保冷性の高い容器を選びます。発泡スチロールや二重構造の容器などが効果的です。 - 耐久性：
運搬中に破損しにくい強度のある容器を選びましょう。特に、重量のある料理や液体の多い料理には注意が必要です。 - 環境への配慮：
可能な限り、環境に配慮した素材の容器を選びましょう。生分解性プラスチックや再生紙製の容器など、環境負荷の少ない選択肢を検討します。 - コストパフォーマンス：
品質と価格のバランスを考慮し、適切な容器を選びましょう。ただし、安全性や品質保持の面で妥協はしないようにしましょう。 - デザイン性：
見た目も重要です。お店のブランドイメージに合った、魅力的なデザインの容器を選ぶことで、顧客の満足度向上につながります。
デリバリー導入時の追加考慮事項
テイクアウトに加えてデリバリーサービスも導入する場合は、以下の点にも注意が必要です。
- 配達時間の管理：
注文から配達完了までの時間を適切に管理し、食品の品質と安全性を確保します。配達エリアの設定や配達員の効率的な配置が重要です。 - 配達用機材の準備：
保温・保冷機能付きの配達バッグや、安全な運搬が可能な専用ボックスなどを用意します。 - 配達員の教育：
食品衛生や安全運転、接客マナーなどについて、配達員に適切な教育を行います。 - 責任保険の加入：
配達中の事故や食品事故に備え、適切な保険に加入することを検討しましょう。 - オンライン注文システムの導入：
効率的な注文処理と配達管理のため、オンライン注文システムの導入を検討します。 - 決済方法の多様化：
現金以外にクレジットカードやスマートフォン決済など、多様な決済方法に対応することで、顧客の利便性を高めます。
テイクアウト販売のメリットとデメリット
テイクアウト販売には様々なメリットがありますが、同時にデメリットも存在します。これらを十分に理解し、適切に対策を講じることが成功の鍵となります。
メリット
- 売上の増加：
店内飲食に加えてテイクアウト販売を行うことで、新たな顧客層の獲得や既存顧客の利用頻度向上が期待でき、売上増加につながります。 - 固定費の削減：
テイクアウト専門の場合、客席スペースが不要となるため、家賃や水道光熱費などの固定費を抑えることができます。 - 客数制限なし：
店内の座席数に制限されることなく、多くの注文を受けることができます。特に繁忙時や新型コロナウイルス対策による座席数制限時に効果的です。 - 新規顧客の獲得：
テイクアウトを利用する新たな顧客層を獲得できる可能性があります。特に、時間がない人や自宅で食事をしたい人などにアプローチできます。 - ブランド認知度の向上：
テイクアウト商品を通じて、より多くの人に店舗の料理を知ってもらう機会が増えます。これが口コミにつながり、ブランド認知度の向上に寄与します。 - 災害時や緊急時の事業継続：
店内飲食が制限される状況（例：感染症流行時）でも、テイクアウトであれば営業を継続できる可能性が高くなります。
デメリット
- 利益率の低下：
容器代や包装材のコストがかかるため、店内飲食に比べて利益率が低下する可能性があります。適切な価格設定が重要です。 - 品質管理の難しさ：
料理が顧客の手元に届くまでの時間や環境を完全にコントロールすることが難しく、提供時の品質を維持するのが課題となります。 - 競争の激化：
多くの飲食店がテイクアウトを始めているため、競争が激しくなっています。差別化戦略が必要不可欠です。 - 追加の設備投資：
テイクアウト専用の調理設備や保管設備が必要になる場合があり、初期投資がかかる可能性があります。 - 食品ロスのリスク：
需要予測が難しく、作りすぎて廃棄になるリスクがあります。適切な在庫管理が求められます。 - スタッフの追加教育：
テイクアウト販売特有の衛生管理や接客方法について、スタッフへの追加教育が必要となります。 - クレーム対応の難しさ：
商品を確認してから受け取る店内飲食と異なり、テイクアウトでは帰宅後にクレームが発生するケースがあります。適切な対応策を準備する必要があります。
これらのメリットとデメリットを十分に理解し、自店の状況に合わせて適切な戦略を立てることが重要です。
次の章では、テイクアウト販売における法令遵守と安全性確保について詳しく解説します。
法令遵守と安全性確保
テイクアウト販売を行う上で、法令遵守と安全性確保は最も重要な要素です。
これらを適切に管理することで、顧客の信頼を得るとともに、トラブルを未然に防ぐことができます。
食品衛生法の遵守
食品衛生法は、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、公衆衛生の向上及び増進に寄与することを目的とした法律です。
テイクアウト販売においても、以下の点に特に注意が必要です：
- HACCPに沿った衛生管理：
2021年6月から、すべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務付けられています。
具体的には以下の手順を踏む必要があります：
a. 衛生管理計画の作成
b. 重要管理点の設定
c. モニタリング方法の決定
d. 改善措置の設定
e. 検証方法の設定
f. 記録の保持 - 食品表示法の遵守：
原材料名、アレルゲン、消費期限などの必要事項を適切に表示する必要があります。
特にアレルゲン表示は重要で、表示義務のある7品目（えび、かに、小麦、そば、卵、乳、落花生）と表示推奨の21品目について、正確に記載しましょう。 - 温度管理：
調理後の食品は、適切な温度で保管し、できるだけ速やかに提供することが重要です。保健所の指導に従い、適切な温度管理を行いましょう。 - 使用水の管理：
調理や洗浄に使用する水は、水道水または飲用に適する水を使用する必要があります。井戸水を使用する場合は、定期的な水質検査が必要です。 - 従業員の健康管理：
従業員の健康状態を毎日チェックし、体調不良の従業員を調理作業から外すなど、適切な対応を取る必要があります。
アレルギー表示の重要性
食物アレルギーは重大な健康被害を引き起こす可能性があるため、適切なアレルギー表示は非常に重要です。以下の点に注意しましょう：
- 義務表示と推奨表示：
表示義務のある7品目（えび、かに、小麦、そば、卵、乳、落花生）は必ず表示し、表示推奨の21品目についても可能な限り表示しましょう。 - コンタミネーション（混入）の注意喚起：
製造工程で意図せずアレルゲンが混入する可能性がある場合は、その旨を表示します。例：「本製品は、卵を使用した設備で製造しています」 - 従業員教育：
アレルギー表示の重要性と正確な情報提供の必要性について、従業員全員に周知徹底しましょう。 - 情報更新：
メニューや原材料の変更があった場合は、速やかにアレルギー情報を更新し、表示に反映させましょう。 - 問い合わせ対応：
アレルギーに関する顧客からの問い合わせに適切に対応できるよう、従業員を教育し、必要な情報を整理しておきましょう。
新型コロナウイルス対策
新型コロナウイルス感染症（COVID-19）の流行を受け、テイクアウト販売においても適切な感染対策が求められています。以下の点に注意しましょう：
- 従業員の健康管理：
毎日の検温や体調チェックを実施し、体調不良の従業員は出勤させないようにします。 - 手指消毒の徹底：
調理スタッフはもちろん、包装や受け渡しを行うスタッフも含め、頻繁な手洗いとアルコール消毒を徹底します。 - マスクの着用：
従業員全員がマスクを着用し、適切な交換を行います。 - 店内の換気：
定期的に店内の換気を行い、空気の入れ替えを行います。 - 接触機会の削減：
事前決済やキャッシュレス決済の導入、受け渡し時の接触を最小限に抑えるなど、人と人との接触機会を減らす工夫をします。 - 定期的な消毒：
頻繁に触れる場所（ドアノブ、カウンター、レジなど）を定期的に消毒します。 - 密集の回避：
テイクアウトの受け渡し時に人が密集しないよう、時間指定や整理券の配布などの工夫をします。
これらの法令遵守と安全性確保の取り組みを適切に実施し、継続的に改善することで、安全で信頼できるテイクアウトサービスを提供することができます。
次の章では、これまでの内容をまとめ、テイクアウト販売成功のためのポイントを再確認します。
テイクアウトの注意点 まとめ
テイクアウト販売は、飲食店経営の新たな可能性を開く一方で、適切な準備と運営が求められます。
これまでの内容を踏まえ、テイクアウト販売成功のための重要なポイントを再確認しましょう。
テイクアウト導入のポイント再確認
- 法的要件の確認：
まず、現在の営業許可でテイクアウト販売が可能かどうかを保健所に確認しましょう。必要に応じて追加の許可を取得します。 - メニュー選定：
テイクアウトに適した料理を選び、品質を維持できる包装方法を検討します。原価と販売価格のバランスも考慮しましょう。 - 衛生管理の徹底：
HACCPに沿った衛生管理を実施し、食品の安全性を確保します。温度管理や交差汚染の防止に特に注意を払いましょう。 - 適切な容器の選択：
料理の特性に合った容器を選び、品質保持と環境への配慮のバランスを取ります。 - スタッフ教育：
テイクアウト販売特有の衛生管理や接客方法について、スタッフに適切な教育を行います。 - 効果的な宣伝：
SNSやチラシなどを活用し、テイクアウトサービスの開始を効果的に告知します。 - 顧客フィードバックの活用：
顧客からのフィードバックを積極的に収集し、サービス改善に活かします。 - コスト管理：
容器代や包装材のコストを考慮し、適切な価格設定を行います。同時に、食品ロスの削減にも努めましょう。 - 法令遵守：
食品衛生法や食品表示法を遵守し、アレルギー表示にも十分注意を払います。 - 感染症対策：
新型コロナウイルス対策として、従業員の健康管理や店内の衛生管理を徹底します。
今後の展望と課題
テイクアウト市場は今後も拡大が予想されますが、同時に競争も激化すると考えられます。以下の点に注目しながら、自店の戦略を検討していく必要があります：
- テクノロジーの活用：
オンライン注文システムやキャッシュレス決済の導入など、テクノロジーを活用してサービスの利便性を高めることが重要になります。 - 持続可能性への取り組み：
環境に配慮した容器の使用や食品ロスの削減など、持続可能性を意識した取り組みが求められます。 - 差別化戦略：
独自のメニューや特別なサービスなど、他店との差別化を図ることが競争力維持のカギとなります。 - デリバリーサービスとの連携：
自社でのデリバリー導入や外部のデリバリーサービスとの連携を検討し、より幅広い顧客ニーズに対応することが考えられます。 - 品質管理の向上：
テイクアウト時の品質維持は永遠の課題です。新しい包装技術や保温・保冷技術の導入など、継続的な改善が必要です。 - 地域コミュニティとの連携：
地域の特産品を使用したメニューの開発や、地域イベントとの連携など、地域に根ざしたテイクアウトサービスの展開も検討に値します。
テイクアウト販売は、適切に運営すれば飲食店の新たな収益源となる可能性を秘めています。
しかし、単に始めれば成功するというものではありません。本記事で解説した様々なポイントに注意を払い、継続的に改善を重ねていくことが成功への道となります。
また、テイクアウト販売を通じて得られた顧客の声や需要の変化は、店内飲食のサービス改善にも活かすことができます。
テイクアウトと店内飲食の相乗効果を生み出し、総合的な店舗の価値向上につなげていくことが理想的です。